日本中の抹茶が足りないという事態になっている。世界中の方が日本に来ている中インバウンドと騒がれる場所は限られている。市や県で観光事業を推し進めたところは街中を歩いていると外国の方たちを見かけることが多い。その方たちが抹茶に目をつけるのは当たり前なのかもしれない。
抹茶は有機栽培される。かぶせ茶という特別な方法で栽培される。
かぶせ茶の栽培方法と特徴
かぶせ茶とは、収穫前の茶葉を日光から遮光して栽培する特殊な方法で作られる日本茶です。この方法は主に抹茶や玉露の生産に用いられています。
かぶせ栽培の特徴
かぶせ栽培では、新芽が出てから収穫までの約1〜3週間、茶畑に黒い遮光布や稲わらなどを被せます。これにより、茶葉は太陽光を75〜90%程度遮られた状態で育ちます。
遮光の効果
遮光によって茶葉は以下のような変化を遂げます：
- アミノ酸（特にテアニン）の含有量が増加し、旨味が強くなる
- カテキンの生成が抑えられ、渋みが減少する
- クロロフィルの分解が抑制され、鮮やかな緑色が保たれる
- 茶葉が柔らかく育つ
有機栽培との関係
かぶせ茶は必ずしも有機栽培されるわけではありませんが、近年は環境や健康への配慮から有機栽培のかぶせ茶も増えています。有機栽培では化学肥料や農薬を使用せず、自然環境に配慮した方法で茶葉を育てます。
抹茶と玉露の違い
抹茶と玉露はどちらもかぶせ栽培で作られますが、以下のような違いがあります：
- 抹茶：茶葉を乾燥させた後、茎や葉脈を取り除き、石臼で粉末にしたもの
- 玉露：茶葉を乾燥させ、茎や葉脈を残したまま製茶したもの
かぶせ栽培は、日本の伝統的な茶文化を支える重要な技術であり、世界中で愛される高品質な日本茶の生産に欠かせない方法です。
抹茶は、このかぶせ茶から碾（てん）茶を作ります。
碾茶（てんちゃ）について
碾茶（てんちゃ）は、抹茶の原料となる茶葉のことで、抹茶製造工程における重要な中間製品です。
碾茶の特徴
- 栽培方法: かぶせ栽培で育てられます。収穫前の約3週間、茶畑に覆いをかけて日光を約90%遮断します。
- 外観: 乾燥させた茶葉で、まだ粉末状にはなっていません。玉露と似た製法ですが、抹茶用に特別に栽培・加工されています。
- 色: 遮光栽培により濃い緑色をしています。
- 成分: 遮光により、うま味成分であるテアニン（アミノ酸）が豊富で、渋み成分であるカテキンの生成が抑えられています。
碾茶の製造工程
- 栽培: 良質な茶の若芽を、かぶせ栽培（遮光栽培）で育てます。
- 収穫: 手摘みで柔らかい新芽を収穫します。
- 蒸し: 収穫した茶葉をすぐに蒸して酵素の働きを止め、酸化を防ぎます。
- 乾燥: 蒸した茶葉を乾燥させます。
- 精製: 茎や葉脈などを取り除き、平らな葉の部分（「てん」と呼ばれる部分）だけを残します。
- 保存: この状態で碾茶として保存されます。
碾茶から抹茶へ
碾茶をさらに石臼で非常に細かく挽くことで、抹茶が出来上がります。伝統的な製法では、石臼一臼（ひとうす）で約40gの抹茶を、約1時間かけて挽きます。この工程で碾茶は約20ミクロンの微細な粉末になります。
碾茶は抹茶の品質を左右する重要な原料であり、良質な碾茶があってこそ、上質な抹茶が生まれるのです。
日本の抹茶はこの「かぶせ」と「碾茶」が大事なんです。大昔に中国から伝わった方法を日本の文化として守りつつ発展させてきました。ただ、最近の中国で作られ始めた抹茶は製造方法が少し違うようです。日本の抹茶と中国の抹茶は違うものになっている可能性が高いです。
有機栽培についても少し考えてみましょう。
有機栽培について
有機栽培は、持続可能な農業の形態で、環境への影響を最小限に抑えながら作物を生産する方法です。しばしば「無農薬栽培」と混同されますが、実際にはより複雑なシステムです。
有機栽培の基本概念
有機栽培は完全な「無農薬」ではなく、有機認定された資材を使用します：
- 有機肥料: 化学合成肥料の代わりに、堆肥、緑肥、骨粉、海草エキスなど自然由来の肥料を使用
- 有機農薬/消毒剤: 特定の基準を満たした天然由来の防除資材（石灰硫黄合剤、ボルドー液、ニーム油など）の使用が許可されている
有機認証と基準
有機栽培は各国の有機認証機関によって定められた厳格な基準に従う必要があります：
- 日本: JAS有機認証
- 米国: USDA Organic
- EU: EU有機基準
これらの基準では、使用可能な肥料や防除資材のリストが明確に定められています。
有機栽培の実践
- 土壌管理: 土壌の生物多様性と健全性を促進
- 輪作: 病害虫の循環を断ち、土壌栄養を維持するための作物ローテーション
- 生物的防除: 天敵や beneficial insects（有益昆虫）の利用
- 物理的防除: 防虫ネットや光反射シートなどの利用
- 有機認定資材: 認可された有機肥料や防除剤の適切な使用
化学農薬との違い
有機認定された防除資材は一般に：
- 自然由来である
- 環境中での分解が早い
- 生態系への負荷が比較的少ない
- 残留性が低い
しかし、「自然由来=安全」ではなく、有機農薬も適切な使用が求められます。
有機栽培は単なる「資材の置き換え」ではなく、生態系全体の健全性を考慮した包括的なアプローチを重視する農業システムです。
無農薬で大量生産というのはなかなか難しいので、この有機栽培という方法が出来上がっています。
安心安全な持続可能な農業というものを再度考える時期に来ているのではないでしょうか。輸入に頼った自給率の低さは日本の未来は暗いです。今年の米騒動はこれからの食を考え直すいい機会のはずです。
コメント